Fără miel, masa de Paște parcă nu are niciun farmec. Cel puțin în zona noastră a Balcanilor. La români, cel puțin, mielul pascal nu se prepară la întâmplare ci după vechi rețete moștenite din moși-strămoși. Două dintre acestea s-au păstrat până în ziua de astăzi și lasă gura apă.
Paștele este astăzi o sărbătoare mai degrabă laică decât religioasă. Un prilej de odihnă pentru slujbași și mini-vacanțe bugetare. Nu lipsesc tonele de dulciuri împărțite copiilor, mai ales iepurași și ouă de ciocolată. Un melanj de elemente bizantin-ortodoxe, cu tradiții împrumutate ceva mai recent de pe la alte neamuri și popoare. Paștele tradițional românesc, cel care era sărbătorit acum mai bine de un secol jumătate, în Pricipate, nu avea niciun fel de legătură cu iepurașul, ciocolatele și nici măcar cu petrecerile. Era o sărbătoare religioasă încărcată de o simbolistică aparte, în care elementele păgâne se îmbinau cu cele creștine.
Masa de Paște încheia o perioadă lungă de post, rugăciune, ritualuri. Iar la români nu exista masă de Paște fără miel. Acest ierbivor consumat încă din vremuri Biblice, la Paștele evreiesc, a fost adoptat rapid de români în arsenalul gastronomic de sărbători. Nici nu era greu, românii fiind un popor de păstori cu o tradiție a consumului de carne de oaie, de cel puțin un mileniu. Pasionații de gastronomie au reușit să culeagă și în felul acesta să păstreze pentru posteritate câteva rețete vechi, de prin bătrâni, de miel pascal autentic românesc.
„Este atât de gustoasă că-ți ia mințile”, ne asigura Radu Anton Roman în lucrarea menționată. Rețeta este destul de complexă și cere ceva migăleală, dar rezultatele sunt incredibile. Iată cum stă treaba. Se folosește un sfert de miel, fie spată, fie pulpă. Între carne și os se fac crestături suficiente cât să intre umplutură delicioasă. Mai apoi, mielul se sărează și se lasă la „odihnit”. În tot acest timp, gospodinele pregătesc umplutura făcută din măruntaie de miel, trei cepe, trei ouă, verdeață și miez de pâine muiat în lapte. Măruntaiele se taie bucăți, ceapa se toacă, iar miezul de pâine se amestecă bine cu ouăle. Nu uitați să adăugați sare și piper. După pregătirea ingredientelor se începe gătitul propriu-zis. Ceapa tocată se călește în unt împreună cu bucățile de măruntaie. Prăjeala se amestecă cu miezul de pâine și ouăle bine dichisite cu sare și piper. Umplutura se introduce în „buzunarele” crestate în pulpa sau spata de miel.
După ce au fost umplute, „buzunarele” se „sigilează” cu ață. Peste carnea bine unsă cu unt se adaugă usturoi tocat, piper boabe și ceapă verde. Se lasă la cuptorul încins vreme de două ore. Din când în când se stropește friptura cu vin dulce și sos din tavă. În mod tradițional, acest preparat era pregătit la cuptorul tradițional țărănesc. „Rumenită și spectaculoasă, friptura de miel astfel umplută, face parte din ceremonialul de Paști al bănățenilor”, preciza Radu Anton Roman în „Poveștile bucătăriei românești”. Același mare pasionat al gastronomiei tradiționale românești spunea că acest fel de mâncare se completează de minune cu un vin roșu-sec din zonele viticole ale Banatului și Carașului.
Mielul nostru balcanic, cel de toate zilele
Dincolo de această delicatesă din sud-vest, în restul țării, de Paște, se făcea o friptură de miel simplă, sățoasă și delicioasă. Fără prea multe pretenții și impresii de gastronomie sofisticată. „O friptură cunoscută în mai toți Balcanii creștini, cea mai rapidă dintre toate-semn că oamenii locului se grăbeau și n-aveau timp de gătit: ba veneau turcii, ba austriecii, ba se băteau, după datina balcanică, între ei, ori stârneau războaie mondiale”, scria în stilul său inconfundal Radu Anton Roman. Dincolo de umorul sănătos românesc, această rețetă este probabil cea mai veche și cea mai răspândită din arealul românesc în zilele de Paște. Nu necesita „coloniale”, adică condimente care se găseau foarte greu acum câteva sute de ani, mai ales în spațiul românesc, și era bazată pe ce se găsea în gospodăria omului. Pe scurt, era nevoie de o pulpă de miel, sare, usturoi, slănină.
Ceva mai târziu, când s-a generalizat și piperul pe la țăranii noștrii, adică undeva prin secolul al XIX lea, se adăuga și acest condiment cu origini asiatice. În Ardeal, nu lipsea boiaua. Pregătirea cărnii era simplă. Pulpa de miel se freca cu usturoi, sare și boia (acolo unde se găsea), și mai târziu și cu piper. Carnea se „îmbrăca” în fășii subțiri de slănină și dădea la cuptorul de lut, la rolă. În cuptorul încins bine de dinainte, mielul se făcea la foc iute și în jumătate de oră. Era servit cu garnituri de legume de prin ogradă. Nu lipsea vinul roșu țărănesc. „Căpșunica” cum îi spuneau moldovenii, o licoare învăluitoare și mieroasă.