Turta cu julfă – Reţetă culeasă de la tanti Maria Axinia din satul Dumbrăviţa, comuna Ruginoasa
Prăjitura tradițională de Crăciun, purtând denumiri diferite pe cuprinsul țării (Pelincile Domnului, Turte de Crăciun, Turte de Ajun, Scutecele Domnului), la noi, în Moldova se numește Turtă cu julfă. Pe lângă bucuriile duhovnicești, românul nostru evlavios a știut să adauge praznicului bucate specifice, pentru ca agapa cu cei dragi ai familiei să fie una specială, reflectând bogăția darurilor lui Dumnezeu făcute omului. Între aceste bucate deosebite, la loc de frunte stă si aceasta prăjitură tradițională, numită ,,Pelincuțele Domnului” sau turtă cu julfă, pe care, din păcate, o prepară tot mai puține gospodine în zilele noastre.
Această turtă este realizată din aluat nedospit, spre deosebire de copturile rituale din zilele Crăciunului cum ar fi colacii, cornulețele ori cozonacii. Pregătirea turtei cu julfă este un moment mult așteptat în familiile ce păstrează tradiția consumării acestui preparat, fiind apreciat mai ales, de către persoanele care au respectat austeritatea postului Crăciunului, toate ingredientele fiind de post. Cu câteva zile înainte de ajun se coc foile din aluatul făcut numai cu apă, sare și făină. Foile, foarte subțiri se coc cu grijă, fără să se ardă. Pentru o turtă se folosesc până la 25 de foi insiropate cu apă îndulcită cu miere sau zahăr. Tradițional, în ziua de Ajun, acestea se umplu cu julfa, o compoziție formată din sămânță de cânepă pisată și fiartă. Cine nu are cânepă, pentru că nu prea se mai cultivă, folosește nucă.
Cu turta astfel preparată se întâmpină preotul ce vestește Nașterea Domnului, se împarte cu alți oameni și se consumă, de obicei în ziua de dinaintea Crăciunului.
Comparativ cu alte prajituri fine, această turtă este un dulce rudimentar, însă semnificația acestuia, cândva, reprezenta întâmpinarea cu bucurie a Pruncului Iisus.
Dacă tot am vorbit de prăjitura tradițională de Crăciun, vă oferim și rețeta noastră specifică satelor comunei Ruginoasa (din cantitățile următoare se pregătesc aprox. 30 porții):
4 kg făină albă
5 kg semințe cânepă
3 kg zahăr
Din făină se prepară un aluat relativ tare, adăugându-se doar un praf de sare. Coca obținută nu se lasă la dospit, căci, neavând drojdie, se poate coace îndată. Pentru ca turtițele să fie aproape simetrice, aluatul se împarte în părți aproximativ egale, cam de dimensiunea unui măr obișnuit. După ce se întinde foarte bine cu făcălețul și se presară făină, în așa fel încât să pară ca o foiță subțire, turta se coace pe plita încinsă bine, apoi se pune la uscat. Este de preferat ca turtele să fie coapte cel puțin cu 2-3 zile înainte de prepararea prăjiturii.
Sămânța de cânepă se pune la uscat pe sobă, cum făcea bunica, apoi se macină. Bătrânii o băteau în piuă. Astăzi, nemaiavând așa ceva, ne vom servi de râșniţa de piper ori cafea. Într-un vas mare se pune cânepa măcinată, apoi se adaugă cam 5 l apă caldă. Cu o lingură de lemn se amestecă bine, până când apa adăugată devine de un alb gălbui. Lichidul obținut, numit în unele locuri lapte de găină, se strecoară prin tifon într-o cratiță mai largă. Se adaugă din nou aceeași cantitate de apă caldă peste cânepă, repetându-se acțiunea. Cratița cu cei 10 l de lichid se pune să fiarbă la foc nu foarte iute. Când conținutul începe să clocotească, deasupra se ridică un fel de cremă, asemănătoare cu urda când se fierbe zerul la stână. Acea cremă se ia ușor cu paleta, se pune într-un vas, lăsându-se la răcit. Separat se pun la foc aprox. 6 l apă în care se adaugă 1 kg de zahăr, lăsându-se să fiarbă pentru obținerea siropului în care vor fi însiropate turtele.
În acest timp, peste crema de cânepă răcită în prealabil, se adaugă zahărul după gust, apoi se amestecă până se formează o pastă fluidă.
Turtele uscate se trec prin siropul fierbinte, așezându-se apoi pe un platou sau altă formă; peste ele se așterne un strat subțirel de cremă, repetându-se acțiunea până la obținerea unui foietaj suficient de înalt ca să poată fi apoi tăi. Sfârșindu-se toate, platoul sau forma cu prăjitura se va așeza la un loc răcoros, dar nu foarte rece. La momentul servirii, se taie pătrățele de aprox. 5 cm.
Moldovenii obişnuiesc să dea turtele de pomană sau să-l întâmpine pe preot în ajunul Crăciunului.